Depuis 2017, les restaurants sur le modèle du Bouillon Chartier rue du Faubourg-Montmartre sont à la mode. Ils nous semblent vaguement familiers, s’inscrivent dans un imaginaire « Belle Époque », mais les bouillons n’avaient jamais fait l’objet d’une véritable étude historique, réalisée grâce au recoupement de sources variées : photographie, presse, menus, guides et annuaires, etc. Ces établissements pluriels, qui sont au premier plan de la modernité du Paris haussmannien, permettent de retrouver ce monde disparu et ainsi de mieux comprendre la vie des Parisiens et Parisiennes d’alors.